お肉の話

牛肉の部位
牛肉の部位
1ネック
脂肪分が少なく赤身の多い硬めの肉質。
ひき肉、こま切れとして利用されます。角切りなどで煮込み料理も。
2かた
やや硬く脂肪分の少ない赤身肉。
エキス分やコラーゲンが多く、煮込み料理、スープ原料に適します。
3かたロース
やや筋が多いが脂肪分が適度にある風味のよい部位。
しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼き肉など薄切りに料理に適します。
4リブロース
きめが細かく、肉そのものを味わうローストビーフ、ステーキに。
霜降りのものは、すき焼きに最適です。
5サーロイン
きめが細かくて柔らかく、肉質は最高。ステーキに最適で、
ローストビーフやしゃぶしゃぶにも。
6ヒレ
きめの細かいやわらかな部位。脂肪分が少ないので、
ビーフカツなど揚げ物や、脂肪の気になる方に。
7aかたばら
赤身と脂肪が層になり、きめ荒く硬め。
こってりと煮込んだり。こま切れは肉じゃがなどに。
7bともばら
赤身と脂肪が層になり、きめ荒霜降りになりやすい。
濃厚な味わいで、シチューやカルビ焼きに。
8aもも(うちもも)
牛肉の部位中最も脂肪が少ない。
ステーキやローストビーフなど厚切り料理や焼き肉、煮込み料理に。
8bもも(しんたま)
きめが細かくて柔らかで、脂肪が少ない部位です。
ローストビーフやシチュー、焼き肉、ビーフカツなどに。
9そともも
きめがやや粗く、脂肪の少ない硬めの肉です。
薄切り、こま切れにして炒めものに。
10ランプ
味に深みがあり柔らかい赤身肉。
ステーキやローストビーフをはじめあらゆるメニューに利用できる部位です。
11すね
筋が多く硬いが、長時間煮ることでコラーゲンが溶出し、柔らかくなる。
だしをとったり、煮込み料理に。圧力鍋で自簡短縮も。
豚肉の部位
豚肉の部位
1ネック
脂肪分が多く焼肉に適しています。
「トントロ」と呼ばれているのは、この部位です。
2かた
きめが粗く、硬め。脂肪分が多少あるため、
角切りにして煮込むと良い味が出る。シチューやポークビーンズに。
3かたロース
きめはやや粗くかためでコクのある濃厚な味です。
カレーや焼豚・しょうが焼きなどに。すじを切ってから調理を。
4ロース
きめが細かく、適度な脂肪でヒレと並ぶ最上部位。
外側の脂肪に旨味があるトンカツ、豚しゃぶなどに。ロースハムの原料。
5ヒレ
きめの細かい柔らかな部位。脂肪分が少なくビタミン豊富。
トンカツ、ソテーあど油を使う料理に最適です。
6ばら
赤身と脂肪が層になり、骨付きのものはスペアリブと呼ばれる。
濃厚な味なので、カレーやトンポーローなど煮込み料理に。
7もも
脂肪が少なく、きめ細かい。ヒレに次ぎビタミンB1が多い。
ソテーや焼豚などに。ボンレスハムの原料です。
8そともも
牛肉の「ランプ」・「そともも」の部位にあたり、
きめが粗いので薄切りにして炒めたものや煮込み用に。
鶏肉の部位
鶏肉の部位
1もも肉
肉の中に脂肪が入りよく締まっているので、味にコクがあります。
むね肉にくらべるとやや硬めです。
2むね肉
やわらかく、味も淡白であっさりしています。脂肪の少ない部位。
3ささみ
もっとも脂肪が少ない、味も淡白であっさりしています。
幼児やご年輩の方もおすすめです。
4手羽さき
美肌によいといわれるコラーゲンが豊富に含まれています。
5手羽もと
ほどよく脂肪がついて、味にコクがある部位です。
6きも
レバー(肝臓)、心臓の部位で、各種のビタミンが豊富。
鶏のレバーには、ウナギの焼く6倍ものビタミンAが含まれています。
7すなぎも
すなぎもは鶏の胃袋。コリコリとした歯触りが特徴で、
焼き鳥の材料としても人気があります。
牛肉の副産物
牛肉の副産物
1ハツ(心臓)
筋繊維が細かく、こりこりした歯ざわり。
タウリン、ビタミンB1、Eが豊富。焼肉や串焼きに。
2レバー(肝臓)
ビタミンA、B2、B6、B12、鉄が豊富。
牛乳で血抜きすると臭みがとれる。酒、生姜、ニンニクなどで下味を。
3マメ(腎臓)
ビタミンB2、鉄が豊富。ブドウに房状で、脂肪が少ない。
白いすじを除き、バター焼き、みそ煮込みに。
4ミノ(第一胃)
下ごしらえで繊毛が密生している皮をむく。
特に厚くなった「上ミノ」と呼ばれている部分は、焼肉でもお馴染み。
5センマイ(第三胃)
特有の歯ざわり。脂肪少なく、鉄が豊富。
ゆでて売られているが、もう一度ゆで氷水にさらし臭みを除く。
6ハラミ(横隔膜)
焼肉用として出回り。輸入名からスカートステーキとしても
売られています。シチューや、カレーなどに。
7サガリ(横隔膜)
ハラミと同様、適度な脂肪でやわらかな肉質。
ハラミとサガリを分けずにハラミということもある。
8ヒモ(小腸)
大腸より薄く細い。ゴムのようで噛みきれないが、
じっくり煮込むとおいしい。串焼き、煮込み料理に。
9シマチョウ(大腸)
ヒモより厚く、硬いので長時間煮る必要あり、
ゆでてぶつ切りで売られていて下処理法はヒモと同様。
10タン(舌)
食肉より、ビタミンA、B2、鉄、タウリンが多く含まれている。
薄切りにして網焼き、ブロックのものはシチューなど煮込みに。
11ホホニク(頬肉)
頭部の肉の部分で一番おいしいとされているのが頬肉です。
やわらかくて脂肪が多いのが特徴で。調理では整形するほうがよい。
12テール(尾)
コラーゲンが豊富。長時間煮込むとゼラチン化し、
柔らかくなる。テールスープなどに。
豚肉の副産物
牛肉の副産物
1ハツ(心臓)
筋繊維が細かく繊密で、歯ざわりが独特。脂肪は少なく味は淡白。
タウリン、ビタミンB1、B2、鉄が豊富。充分血抜きをしてから調理する。焼肉や串焼きに。
2レバー(肝臓)
ビタミンA、B2、B6、B12、鉄が豊富。
牛乳で血抜きすると臭みがとれる。酒、生姜、ニンニクなどで下味を。
3マメ(腎臓)
脂肪が少なく、低エネルギー。
表面の皮を除き、半分に切り白いすじ(尿道)を取ると臭みも気にならず、香味野菜などと、さっとゆで水にさらし、炒め物・煮込み・あえ物に。
4ガツ(胃)
臭みが少なく、食べやすい部位。
ゆでたもの以外の、生のものは塩をふてよくもみ、香味野菜を加えた湯でゆでる・もつ焼きや酢の物・煮込み料理に。
5ヒモ(小腸)
「モツ」として市販、脂肪が多く付着しているが軽くゆで脂肪を除いたものが売られています。下ゆで後さらに、ぬるま湯でアクを除いて調理。煮込み・串焼きに。
6ダイチョウ
ヒモ同様に、脂肪が多く付着しており、ぶつ切りにし、ゆでて市販されている。
にんじん・ねぎ・こんにゃくなどと味噌味に煮るとおいしく、酢の物・マリネにも。
7タン(舌)
食肉より、ビタミンAmB2、鉄、タウリンが多く含まれている。
薄切りにしてバター焼き、網焼き、唐揚げに。ブロックのものはシチューなどに煮込みに。
8トンソク(足)
コラーゲンなどを豊富に含む・。長時間煮込んでゼラチン化する。
ゆでた状態で販売されるが、熱湯であく抜きし、あえ物や煮物に。沖縄料理の足ティビ。
9コブクロ(子宮)
柔らかく淡白な味で、脂肪は非常に少ない。
網焼きやあえ物に。醤油やみそで煮込んでもよい。